Nöbetçi Eczaneler
Çölyak hastalığında tek tedavinin glutenin diyetten tamamen çıkarılması olduğunu belirten uzmanlar, glutensiz ürünlerde etiket bilgisinin tek başına yeterli güvence sağlamayabileceğine dikkat çekiyor.
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden Arş. Gör. Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti ve glutensiz beslenmenin püf noktalarına ilişkin değerlendirmelerde bulundu.
Çetinkaya, çölyak hastalığı ile gluten hassasiyetinin aynı şey olmadığını belirterek, glutensiz diyete başlamadan önce mutlaka çölyak taraması yapılması gerektiğini söyledi.
Çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti aynı şey değil
Çölyak hastalığının gluten proteinine karşı gelişen kronik otoimmün bir ince bağırsak hastalığı olduğunu belirten Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, gluten tüketimi sonrasında bağışıklık sisteminin ince bağırsağın emilim yüzeylerine zarar verdiğini ifade etti.
Çetinkaya, “Çölyak hastalarında gluten tüketimi sonrasında bağışıklık sistemi ince bağırsağın emilim yüzeylerine zarar verir ve besin emilim bozuklukları gelişebilir. Hastalık; ishal, karın ağrısı, şişkinlik, kilo kaybı, demir eksikliği anemisi, osteoporoz ve halsizlik gibi çok farklı belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Tanıda serolojik testler ve gerektiğinde ince bağırsak biyopsisi kullanılmaktadır. Çölyak hastalığının bugün için tek tedavisi glutenin diyetten tamamen çıkarılmasıdır” dedi.
Çölyak dışı gluten hassasiyetinin farklı bir tablo olduğunu ifade eden Çetinkaya, “Çölyak dışı gluten hassasiyeti, gluten tüketimi sonrası şişkinlik, karın ağrısı, gaz, yorgunluk veya baş ağrısı gibi belirtilerin ortaya çıktığı ancak çölyak hastalığında görülen otoimmün yanıtın ve ince bağırsak hasarının bulunmadığı bir durumdur. Gluten hassasiyetinde çölyak antikorları genellikle negatif saptanır ve bağırsak biyopsisinde villöz atrofi görülmez. Bu nedenle çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti arasındaki temel fark; çölyakta bağışıklık sisteminin bağırsak dokusuna zarar veren otoimmün bir süreç oluşturması, gluten hassasiyetinde ise benzer semptomlara rağmen kalıcı bağırsak hasarının bulunmamasıdır” diye konuştu.
Glutensiz diyete başlamadan önce test yaptırın
Belirtilerin birbirine çok benzediğine dikkat çeken Çetinkaya, yalnızca şikâyetlere bakılarak çölyak hastalığı ile gluten hassasiyetinin ayırt edilemeyeceğini vurguladı.
Çetinkaya, “Klinisyenler her iki durumu yalnızca belirtilere bakarak birbirinden ayırt edemezler. Bu nedenle glutensiz diyete başlamadan önce mutlaka çölyak taraması yapılmalıdır. Çünkü diyet başlandıktan sonra çölyak testleri güvenilir sonuç vermez” ifadelerini kullandı.
Glutenin gizli kaynaklarına dikkat
Glutenin yalnızca ekmek ve makarna gibi ürünlerde bulunmadığını belirten Çetinkaya, buğday, arpa ve çavdardan üretilen birçok gıdanın gluten içerebildiğini söyledi.
Çetinkaya, “Gluten; başlıca buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein grubudur ve bu tahıllardan üretilen birçok gıdada yer almaktadır. Ekmek, makarna, bulgur, erişte, kek, börek, kurabiye, simit, pizza hamuru ve un içeren hazır gıdalar glutenin en yaygın kaynaklarıdır. Ayrıca malt ve malt özü içeren ürünler, bira ve bazı kahvaltılık gevrekler de gluten içerebilmektedir” dedi.
Doğal olarak glutensiz besinlere de değinen Çetinkaya, “Doğal olarak glutensiz besinler arasında ise pirinç, mısır, patates, karabuğday, kinoa, baklagiller, sebzeler, meyveler, yumurta, et ve süt ürünleri yer almaktadır. Yulaf doğal olarak gluten içermese de üretim sırasında çapraz bulaş riski taşıyabildiğinden sertifikalı glutensiz ürünler tercih edilmelidir. Glutenin en sık gözden kaçan kaynakları arasında soya sosu, malt sirkesi, sucuk, salam, hazır çorba ve bulyonlar yer almaktadır. Ayrıca bazı ilaçlar, takviyeler, kozmetik ürünler ve restoranlarda kullanılan ortak fritöz yağları da çapraz bulaş riski oluşturabilmektedir” diye konuştu.
Glutensiz etiketi her zaman yeterli olmayabilir
Uluslararası standartlara göre glutensiz ürünlerin belirli sınırlar içerisinde gluten içermesine izin verildiğini kaydeden Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, tüketicilerin bilinçli olması gerektiğini söyledi.
Çetinkaya, “Avrupa Birliği, FDA ve Codex Alimentarius standartlarına göre ‘glutensiz’ ürünlerin 20 ppm veya daha düşük gluten içermesi gerekmektedir. Bu sınır çölyak hastalarının büyük çoğunluğu için güvenli kabul edilmektedir. Ancak çalışmalar hem doğal glutensiz ürünlerde hem de ‘glutensiz’ etiketli bazı ürünlerde çapraz bulaş nedeniyle beklenenden yüksek gluten düzeyleri bulunabileceğini göstermektedir” dedi.
Yalnızca etiket bilgisinin yeterli olmadığını vurgulayan Çetinkaya, “Üçüncü taraf sertifikalı ürünlerin tercih edilmesi, içerik listelerinin düzenli kontrol edilmesi ve özellikle dışarıda yemek tüketiminde çapraz bulaş riskine dikkat edilmesi önerilmektedir” ifadelerini kullandı.
Hazır glutensiz ürünlere aşırı yönelim hata olabilir
Glutensiz diyet uygulayan bireylerde vitamin ve mineral eksikliklerinin sık görülebildiğini ifade eden Çetinkaya, işlenmiş glutensiz ürünlerin aşırı tüketimine karşı uyarıda bulundu.
Çetinkaya, “Glutensiz diyetin beslenme açısından yetersiz olduğu ve sık sık vitamin-mineral eksiklikleriyle ilişkili olduğu bilinmektedir” dedi.
Özellikle hazır glutensiz ürünlerin aşırı tüketilmesinin şeker ve yağ alımını artırabileceğini belirten Çetinkaya, “Özellikle glutensiz hazır ürünler tüketildiğinde aşırı şeker ve yağ alımına da zemin hazırlanabilmektedir. Sağlıklı bir beslenme düzeninde taze, doğal ve mümkün olduğunca işlenmemiş besinlerin ön planda tutulması önerilmektedir. Karabuğday, kinoa, kahverengi pirinç ve baklagiller gibi kaynaklar düzenli olarak tüketilmeli; demir, kalsiyum, magnezyum, D vitamini, E vitamini, folat ve bazı B grubu vitaminleri düzenli olarak takip edilmelidir” diye konuştu.
Çetinkaya, glutensiz beslenmeye geçiş sonrası bazı bireylerde aşırı et ve hayvansal protein tüketimine yönelim görülebildiğini belirterek, kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve diğer bitkisel protein kaynaklarının diyete eklenmesini önerdi.
Kahvaltıda doğal besinler ön planda olmalı
Glutensiz beslenen bireyler için kahvaltının sanıldığından daha çeşitli hazırlanabileceğini söyleyen Çetinkaya, klasik Türk kahvaltısının doğal olarak glutensiz seçenekler içerdiğini belirtti.
Çetinkaya, “Yumurta, peynir, zeytin, domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan klasik Türk kahvaltısı doğal olarak glutensiz bir seçenektir; ancak ekmek tercih edilecekse sertifikalı glutensiz ekmek kullanılmalıdır. Bunun sertifikalı glutensiz yulaf; süt veya yoğurt ile hazırlanıp üzerine meyve, tarçın, ceviz veya chia tohumu eklenerek besleyici bir kahvaltıya dönüştürülebilir. Omlet ve menemen çeşitleri de güvenli ve doyurucu seçenekler arasındadır” dedi.
Sebzeli omletler, yoğurtla hazırlanan meyveli kaseler, smoothie seçenekleri ve glutensiz unlarla hazırlanan pankeklerin de kahvaltı alternatifi olabileceğini kaydeden Çetinkaya, yalnızca paketli glutensiz ürünlere bağımlı kalmak yerine doğal besinlerle çeşitlilik oluşturmanın daha dengeli bir yaklaşım sağlayacağını ifade etti.
Glutensiz tariflerde un karışımları tercih edilmeli
Glutensiz unların besin değerleri ve pişirme özelliklerinin birbirinden farklı olduğunu belirten Çetinkaya, tariflerde tek un yerine birkaç farklı glutensiz unun birlikte kullanılmasının daha başarılı sonuç verebileceğini söyledi.
Çetinkaya, “Araştırmalarda nohut ve bezelye unlarının yüksek lif içerdiği; karabuğday, kinoa ve yulaf unlarının ise esansiyel amino asitleri sağlayan kaliteli protein kaynakları olduğu belirtilmiştir. Karabuğday unu, B vitamini, mineral ile antioksidan açısından zengindir. Özellikle krep, gözleme ve hızlı ekmek tariflerinde kullanılmaktadır. Nohut unu yüksek protein ve lif içeriği sayesinde tortilla, köfte ve tuzlu tariflerde tercih edilirken; badem unu düşük glisemik indeksli yapısıyla kurabiye ve kek tariflerinde öne çıkmaktadır” dedi.
Pirinç unu, kinoa unu ve Hindistan cevizi ununun da farklı tariflerde kullanılabileceğini aktaran Çetinkaya, “Gluten hamura elastikiyet ve yapı kazandırdığı için glutensiz tariflerde bağlayıcı maddelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla en sık ksantan gam, psyllium kabuğu ve yumurta kullanılmaktadır. Ayrıca tek bir un yerine 2–3 farklı glutensiz unun birlikte kullanılması, doku ve lezzet açısından daha başarılı sonuçlar sağlamaktadır” diye konuştu.
Çocuklarda sunum ve lezzet uyumu kolaylaştırıyor
Çölyaklı çocuklarda glutensiz diyetin bağırsak sağlığının düzelmesinde kritik rol oynadığını belirten Çetinkaya, çocukların diyete uyumunda lezzet ve sunumun büyük önem taşıdığını söyledi.
Çetinkaya, “Yeni tanı alan çocukların yüzde 50’sinden fazlası ilk yıl içerisinde bağırsak iyileşmesi yaşamaktadır. Bazı çocuklarda iyileşme üçüncü aydan itibaren başlayabilmektedir. Bu nedenle glutensiz diyetin erken dönemde uygulanması son derece önemlidir” dedi.
Çocuklar için eğlenceli ve sağlıklı alternatiflerin tercih edilmesini öneren Çetinkaya, “Karabuğday ve pirinç unu ile hazırlanan mini pizzalar, glutensiz yulafla yapılan kakaolu enerji topları, muzlu karabuğday waffle, mısır unlu fırın nugget, meyveli kinoa pudingi ve nohut unu ile hazırlanan gözlemeler hem besleyici hem de çocukların ilgisini çekebilecek seçenekler arasında yer almaktadır” ifadelerini kullandı.