Nöbetçi Eczaneler
Buzdolabını açıp birkaç saat ya da bir gün önce alınan kıymanın renginin koyulaştığını görmek, birçok kişinin ürünü doğrudan çöpe atmasına neden olabiliyor. Özellikle parlak kırmızı renkte satın alınan kıymanın kahverengiye, koyu kırmızıya veya yer yer griye yakın bir tona dönüşmesi, ilk bakışta bozulma belirtisi gibi algılanıyor.
Ancak kıymada meydana gelen her renk değişikliği ürünün bozulduğu anlamına gelmiyor. Etin doğal yapısında bulunan proteinler, oksijenle temas düzeyi, paketleme biçimi ve saklama koşulları kıymanın renginin zaman içerisinde değişmesine yol açabiliyor.
Bu nedenle kıymanın güvenli olup olmadığı değerlendirilirken yalnızca rengine bakılması yeterli değil. Koku, doku, saklama sıcaklığı ve ürünün ne kadar süredir beklediği de birlikte değerlendirilmesi gereken önemli unsurlar arasında bulunuyor.
Kıymanın rengi neden değişiyor?
Kıyma; dana, kuzu, koyun, tavuk veya diğer etlerin uygun bölümlerinin kıyma makinesinden geçirilerek küçük parçalara ayrılmasıyla elde ediliyor.
Etin parçalanması, yüzey alanının büyük ölçüde artmasına neden oluyor. Böylece kıyma, bütün haldeki ete göre çevresel koşullardan daha hızlı etkilenebiliyor. Oksijenle temas eden yüzey miktarının artması da renk değişiminin kıymada daha belirgin görülmesinin nedenlerinden biri olarak öne çıkıyor.
Kıymanın renginde meydana gelen değişimin merkezinde ise miyoglobin adı verilen doğal bir protein bulunuyor.
Kırmızı rengin arkasında miyoglobin var
Et dokusunda bulunan miyoglobin, etin karakteristik renginin oluşmasında önemli rol oynuyor. Miyoglobinin oksijenle temas şekline göre etin rengi farklı tonlarda görülebiliyor.
Yeni çekilmiş ve havayla temas eden kıymanın dış bölümünün parlak kırmızı görünmesinin nedeni, miyoglobinin oksijenle etkileşime girmesi. Bu nedenle kasap tezgâhındaki veya ambalajı yeni açılan kıymalar genellikle canlı kırmızı bir görünüme sahip oluyor.
Ancak zaman ilerledikçe oksijenle gerçekleşen kimyasal etkileşimler devam ediyor ve etin rengi koyulaşabiliyor. Bu doğal süreç sonucunda kırmızı renk kahverengi veya koyu kırmızı tonlara dönüşebiliyor.
Dolayısıyla rengin değişmesi, tek başına bakteriyel bozulmanın kesin göstergesi olarak değerlendirilmemeli.
Paketin dışı kırmızı, içi neden koyu?
Paketlenmiş kıymalarda sık karşılaşılan görüntülerden biri de dış kısmın parlak kırmızı olmasına rağmen iç bölümlerin veya paketin tabanında kalan etlerin daha koyu renkte olması.
Bunun temel nedenlerinden biri oksijen dağılımındaki farklılık.
Paketin dış yüzeyine yakın olan kıyma oksijenle daha fazla temas ederken, iç kısımlarda kalan etin oksijenle teması daha sınırlı olabiliyor. Bu durum kıymanın aynı paket içerisinde farklı renk tonlarına sahip görünmesine yol açabiliyor.
Özellikle birbirine sıkıca bastırılmış, streç filmle sarılmış veya hava miktarının sınırlı olduğu ambalajlarda bu renk farklılıkları daha belirgin hale gelebiliyor.
Bu nedenle paketin alt bölümünün üst kısmından daha koyu görünmesi her durumda “kıyma bozuldu” şeklinde yorumlanmamalı.
Oksijen azaldığında kıyma koyulaşabiliyor
Tüketiciler arasında yaygın olan “Ne kadar kırmızıysa o kadar tazedir” düşüncesi de tek başına güvenilir bir ölçüt değil.
Kıymanın görünümü oksijenle temas miktarından doğrudan etkilenebildiği için son derece taze bir et bile bulunduğu ortamda yeterince oksijen bulunmadığında daha koyu görünebilir.
Benzer şekilde etin parlak kırmızı görünmesi de tek başına ürünün tüketim açısından tamamen güvenli olduğunu kanıtlamaz.
Bu noktada yalnızca görsel değerlendirmeye güvenmek yerine ürünün genel durumuna bakılması gerekiyor.
Buzdolabının sıcaklığı büyük önem taşıyor
Kıymanın korunmasında en önemli konulardan biri saklama sıcaklığı.
Çiğ kıyma kolay bozulabilen hayvansal gıdalar arasında yer aldığı için soğuk zincirin korunması büyük önem taşıyor. Buzdolabının sıcaklığının yaklaşık 0-4 derece aralığında tutulması gerekiyor.
Buzdolabı kapağının uzun süre açık bırakılması, dolabın gereğinden fazla doldurulması veya ürünlerin yeterince soğuk olmayan bölümlerde muhafaza edilmesi sıcaklık dengesini olumsuz etkileyebiliyor.
Kıymanın buzdolabı içerisinde mümkün olduğunca soğuk ve sıcaklık değişimlerinden daha az etkilenen bir bölümde muhafaza edilmesi önem taşıyor.
Buzdolabı kapağında kıyma saklamayın
Buzdolabının kapak bölümü, cihaz içerisinde sıcaklık değişiminin en fazla yaşandığı alanlardan biri. Kapı her açıldığında bu bölüm oda sıcaklığındaki havayla doğrudan temas ediyor.
Bu nedenle çabuk bozulabilecek çiğ et ve kıyma gibi ürünlerin kapak raflarında tutulması yerine, buzdolabının daha soğuk bölümlerinde muhafaza edilmesi daha uygun kabul ediliyor.
Çiğ kıymanın ayrıca diğer yiyeceklerle doğrudan temas etmeyecek, sızıntıya karşı korunaklı ve kapalı bir kap içerisinde saklanması çapraz bulaşma riskinin azaltılması açısından önem taşıyor.
Kıymanın ne kadar beklediği de önemli
Renk değişimini değerlendirirken dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri de kıymanın çekilmesinin veya ambalajının açılmasının üzerinden ne kadar zaman geçtiği.
Yeni çekilmiş kıyma genellikle daha canlı bir görüntüye sahip oluyor. Bekleme süresi arttıkça kırmızı rengin koyulaşması doğal bir süreç olarak ortaya çıkabiliyor.
Ancak çiğ kıyma, parçalanmış yapısı nedeniyle bütün et parçalarına kıyasla mikroorganizmaların çoğalması açısından daha hassas bir ürün.
Bu nedenle satın alınan veya çekilen kıymanın buzdolabında gereğinden uzun süre bekletilmemesi, kısa sürede tüketilmeyecekse uygun şekilde paketlenerek dondurulması gerekiyor.
Peki kıymanın bozulduğu nasıl anlaşılır?
Renk değişimi tek başına kesin bozulma göstergesi olmasa da bazı belirtiler ciddi uyarı olarak değerlendirilmesi gereken işaretler arasında bulunuyor.
Kıymadan alışılmadık derecede ekşi, ağır veya rahatsız edici bir koku gelmesi, en önemli bozulma belirtilerinden biri.
Bir diğer önemli gösterge ise kıymanın dokusu.
Normal kıymanın yüzeyi nemli olabilir ancak belirgin şekilde sümüksü, kaygan veya yapışkan bir yapı oluşması ürünün tüketilmemesi gerektiğine işaret edebilir.
Alışılmış renk değişiminin dışında anormal lekelenmelerin veya olağan dışı görünümün ortaya çıkması halinde de temkinli davranılması gerekiyor.
Kötü koku varsa kesinlikle riske girmeyin
Kıymanın rengi biraz koyulaşmış ancak kokusu ve dokusu normal olabilir. Buna karşılık ürün parlak kırmızı görünmesine rağmen kötü kokuyor veya yapışkan bir yapıya sahip olabilir.
Bu nedenle tüketici açısından en büyük hata, yalnızca renk üzerinden karar vermek.
Üründe belirgin bozulma şüphesi varsa “pişince bir şey olmaz” düşüncesiyle hareket edilmemesi gerekiyor.
Şüpheli durumdaki çiğ kıymanın tadına bakılarak kontrol edilmesi de doğru bir yöntem değil.
Pişirmek her riski ortadan kaldırmayabilir
Bozulduğu düşünülen bir etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesinin ürünü otomatik olarak güvenli hale getireceği düşüncesi de yanıltıcı olabilir.
Gıda güvenliğinde temel yaklaşım, bozulma belirtileri gösteren veya uygun olmayan koşullarda uzun süre saklanan ürünlerin tüketilmemesi.
Özellikle kötü koku, anormal doku ve şüpheli saklama koşulları birlikte görülüyorsa kıyma konusunda risk alınmaması gerekiyor.
Kıyma neden bütün ete göre daha hassas?
Kıymanın saklanması konusunda daha fazla dikkat gerektirmesinin önemli bir nedeni hazırlanma biçimi.
Bütün bir et parçasında mikroorganizmalar ağırlıklı olarak dış yüzeyde bulunabilirken, kıyma çekme işlemi sırasında etin farklı bölümleri birbirine karışıyor ve yüzey alanı ciddi biçimde genişliyor.
Bu durum hem oksijenle teması hem de çevresel etkilerden etkilenme ihtimalini artırıyor.
Bu nedenle kıymanın satın alma, taşıma, saklama ve pişirme aşamalarının tamamında hijyen ve sıcaklık kontrolü önem kazanıyor.
Market veya kasaptan alınan kıyma eve nasıl taşınmalı?
Kıyma satın alındıktan sonra da soğuk zincirin mümkün olduğunca korunması gerekiyor.
Özellikle sıcak havalarda alışveriş yaptıktan sonra kıymanın uzun süre otomobilde veya oda sıcaklığında bırakılması gıda güvenliği açısından risk oluşturabilir.
Bu nedenle et, tavuk, balık ve kıyma gibi kolay bozulabilir ürünlerin alışverişin son aşamasında alınması ve mümkün olduğunca hızlı biçimde buzdolabına ulaştırılması uygun bir yöntem.
Kıymanın ambalajında sızıntı olması halinde diğer gıdalara temas etmesinin engellenmesi de önemli.
Kıymayı küçük porsiyonlara ayırmak avantaj sağlayabilir
Kıymanın tamamı aynı anda kullanılmayacaksa ihtiyaç miktarlarına göre küçük porsiyonlara ayrılması saklamayı kolaylaştırabilir.
Bu yöntem sayesinde yalnızca kullanılacak miktar çözdürülebilir ve kalan kıyma dondurulmuş olarak korunabilir.
Paketleme sırasında mümkün olduğunca hava geçişini sınırlayan, temiz ve gıdaya uygun ambalajların tercih edilmesi de ürünün kalitesinin korunmasına yardımcı olur.
Dondurulacak kıymanın paketlenmesine dikkat
Uzun süre saklanması planlanan kıyma için derin dondurucu tercih edilmeli.
Dondurma işlemi öncesinde kıymanın porsiyonlara ayrılması, paketlerin üzerine hazırlanma veya dondurma tarihinin yazılması ve eski ürünlerin önce tüketilmesi mutfakta gıda güvenliğinin yönetilmesini kolaylaştırabilir.
Dondurulmuş kıymanın çözündürülmesi sırasında da oda sıcaklığında uzun süre bekletmek yerine kontrollü yöntemlerin tercih edilmesi önem taşıyor.
Çiğ kıymayla temas eden ekipmanlar temizlenmeli
Kıyma yalnızca saklama sırasında değil, hazırlık aşamasında da dikkat gerektiriyor.
Çiğ kıymaya temas eden kesme tahtası, bıçak, tabak ve diğer mutfak ekipmanlarının pişmiş veya doğrudan tüketilecek gıdalarla kullanılmadan önce iyice temizlenmesi gerekiyor.
Çiğ etle temasın ardından ellerin de uygun şekilde yıkanması çapraz bulaşma riskinin azaltılmasında önemli rol oynuyor.
Renk değişimi tek başına çöpe atma nedeni değil
Sonuç olarak buzdolabında saklanan kıymanın kırmızı rengini kaybederek koyulaşması her zaman ürünün bozulduğu anlamına gelmiyor.
Etin doğal yapısındaki miyoglobin proteini, oksijen miktarı, ambalajlama biçimi ve bekleme süresi kıymanın renginin değişmesine neden olabiliyor.
Ancak “Renk değişimi normaldir” düşüncesiyle bütün diğer belirtileri göz ardı etmek de doğru değil.
Kıyma değerlendirilirken renk, koku, doku, saklama süresi ve saklama koşulları birlikte ele alınmalı.
Kıymada kötü veya ekşi koku, belirgin yapışkanlık, sümüksü yapı ya da olağan dışı görünüm varsa ürün tüketilmemeli. Saklama koşullarından şüphe duyulması halinde de sağlık açısından risk alınmaması en güvenli yaklaşım olarak öne çıkıyor.