Et ve et ürünlerinde yeni dönem: Döner artık sadece “döner” diye satılamayacak

Türkiye’de dönerden sucuğa, pastırmadan köfteye kadar çok sayıda et ürününü doğrudan ilgilendiren kapsamlı düzenleme yürürlüğe girdi.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, 16 Eylül 2026 tarihli Resmî Gazete’de yayımlandı. Tebliğ; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretimi, ambalajlanması ve piyasaya sunulmasına ilişkin kuralları yeniden belirledi. 2018 tarihli önceki tebliğ de yürürlükten kaldırıldı.

Dönerde üç ayrı isim dönemi

Yeni düzenlemenin tüketici açısından en görünür değişikliklerinden biri dönerde olacak.

Kırmızı etten üretilen dönerler bundan böyle içeriğine göre üç ayrı grupta tanımlanacak:

Tebliğe göre etiket üzerinde yalnızca genel bir “döner” ifadesiyle yetinilmeyecek. Ürünün “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” olduğu ürün adının bir parçası olarak, aynı renk ve aynı yazı karakteriyle belirtilmek zorunda olacak.

Dönerde yağ ve tuza üst sınır

Yeni düzenleme dönerin içeriğine de sayısal kriterler getiriyor.

Kırmızı et dönerinde:

• Yağ oranı en fazla yüzde 25,
• Tuz oranı en fazla yüzde 2,
• Toplam et proteini en az yüzde 12 olacak.

Pişmiş dönerde ise toplam et proteininin en az yüzde 16 olması gerekecek.

Kanatlı eti dönerinde daha farklı sınırlar uygulanacak. Yağ oranı en fazla yüzde 15, tuz oranı en fazla yüzde 2, çiğ üründeki toplam et proteini ise en az yüzde 14 olacak. Isıl işlem uygulanmış kanatlı eti dönerinde bu oran en az yüzde 18’e çıkacak.

Soya ve nişasta dönerde kullanılamayacak

Dönerin hacmini veya yapısını değiştirebilecek bazı bileşenlere ilişkin de önemli sınırlamalar getirildi.

Yeni kurallara göre döner üretiminde nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler dışında protein tozu, protein hidrolizatı ve benzeri azot kaynaklarının kullanılmasına da izin verilmeyecek.

Baharatlardan doğal olarak gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise ürün ağırlığının yüzde 1’ini aşamayacak.

Fıstık ve peynir de yasak

Döner üretiminde fıstık ve peynir gibi girdilerin kullanılmasına izin verilmeyecek.

Yaprak dönerde ayrıca diyet lifi kullanımı da yasaklandı.

Benzer biçimde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma ve kavurmada da fıstık ve peynir gibi girdilerin kullanımına sınırlama getirildi.

Sucuk ve pastırmada da dolgu maddesine izin yok

Düzenleme yalnızca döneri kapsamıyor.

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde de nişasta, soya ve soya ürünleri ile protein tozu ve benzeri azot kaynaklarının kullanılması yasaklandı.

Ancak baharatlardan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda yüzde 1’e kadar bulunabilecek.

Kavurma ve kıyma kavurma gibi ürünlerde de protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

“Tütsüleme yasaklandı” ifadesine dikkat

Düzenlemeye ilişkin bazı haberlerde “sucuk, pastırma ve dönerde tütsüleme yasaklandı” ifadeleri kullanılsa da tebliğ metnindeki düzenleme bundan daha farklı.

Tebliğ, sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine “tütsü aroma vericisi” eklenmesini yasaklıyor. Metinde genel olarak tütsüleme işleminin tamamen yasaklandığına ilişkin bir hüküm bulunmuyor.

Çiğ döner için 12 saat sınırı

Döner satışında dikkat çeken bir başka düzenleme de raf ömrüne ilişkin oldu.

Perakende satış noktasında bulunan çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.

Bu hüküm özellikle restoranlar, döner salonları ve hazır yemek işletmeleri açısından üretim ve stok planlamasını doğrudan etkileyecek.

“Yüzde 100 dana eti” gibi ifadeler kullanılamayacak

Etiketlerde tüketiciyi yanıltabilecek veya ürünün özelliklerini olduğundan farklı algılatabilecek bazı ifadelere de sınırlama getirildi.

Tebliğe göre etiketlerde marka dahil “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.

Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türünden elde edildiği de içindekiler bölümünde belirtilmek zorunda olacak.

Yeni etiketleme kuralları yalnızca ürün ambalajlarını değil; satış reyonlarını, reklam panolarını, market kataloglarını, gazete ilanlarını ve internet reklamlarını da kapsayacak.

Baş eti kullanılmışsa etikette yazacak

Yeni düzenleme tüketicinin ürün içeriğini daha açık biçimde görmesini sağlayacak başka hükümler de içeriyor.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette “Baş eti içerir” uyarısı bulunacak.

Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu durum açık biçimde etikette belirtilecek.

Burger için de standart getirildi

Yeni tebliğde burger ve kanatlı burger de ayrı ürün grupları olarak tanımlandı.

Kıymadan üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteininin en az yüzde 10, yağ oranının en fazla yüzde 25 ve tuz oranının en fazla yüzde 2 olması gerekecek.

Kanatlı köfte ve burgerde ise yağ miktarı en fazla yüzde 15 olarak sınırlandırıldı.

İşletmelere 31 Mart 2027’ye kadar süre

Yeni tebliğ yayımlandığı gün yürürlüğe girdi. Ancak mevcut gıda işletmelerinin üretim hatlarını, reçetelerini ve etiketlerini yeni kurallara göre değiştirebilmeleri için geçiş dönemi oluşturuldu.

16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler 31 Mart 2027’ye kadar yeni düzenlemeye uyum sağlamak zorunda.

Bu tarihten önce piyasaya sunulmuş ürünler ise kendi raf ömürleri sona erinceye kadar satışta kalabilecek.

Yeni dönemde tüketici etikete daha dikkatli bakacak

Düzenlemeyle birlikte tüketicinin satın aldığı dönerin yaprak etten mi, kıymadan mı yoksa ikisinin karışımından mı üretildiğini etiketten daha açık biçimde anlayabilmesi hedefleniyor.

Tarım ve Orman Bakanı İbrahim Yumaklı da düzenlemeye ilişkin açıklamasında et ürünlerinde yeni standartlar getirildiğini ve geleneksel ürünlerin farklı katkılarla niteliğinin değiştirilmesinin önlenmesinin amaçlandığını bildirdi.

Yeni kurallarla birlikte özellikle dönerde ürün adı, et oranı, yağ, tuz ve protein değerleri tüketici açısından daha belirleyici hale gelecek. 31 Mart 2027 sonrasında sektörde eski düzenlemeye göre üretim yapan işletmelerin yeni standartlara tamamen geçmiş olması gerekecek.