Sakarya Uygulamal\u0131 Bilimler \u00dcniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlar\u0131 B\u00f6l\u00fcm\u00fc \u00d6\u011fretim \u00dcyesi Do\u00e7. Dr. Mehmet Akif \u015een, kurbanl\u0131k hayvan\u0131n kesim a\u015famas\u0131na gelmeden \u00f6nce stresten uzak tutulmas\u0131, s\u0131cakta veya so\u011fukta uzun yoldan kesime getirildiyse en az 10-12 saat dinlendirilmesi gerekti\u011fini belirtti.<\/p>\n
Hayvan\u0131n stresli ortamda kesilmesi durumunda ise etin kalitesinin d\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc, bu durumda mikroorganizmalar\u0131n geli\u015fti\u011fini dile getiren \u015een, “Hayvan\u0131n derisi, ba\u011f\u0131rsaklar\u0131, ba\u011f\u0131rsaklar\u0131n i\u00e7 taraf\u0131, yani sindirim art\u0131klar\u0131n\u0131n bulundu\u011fu yerlerin yanl\u0131\u015fl\u0131kla delinmesi, patlat\u0131lmas\u0131yla kesim an\u0131nda steril olarak g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcm\u00fcz hayvan etine baz\u0131 mikroorganizmalar bula\u015fabiliyor. Patojen hastal\u0131k diye tabir etti\u011fimiz ba\u011f\u0131rsak k\u00f6kenli mikroorganizmalar steril olan hayvan\u0131n etine bula\u015fabiliyor, bula\u015ft\u0131\u011f\u0131 zaman \u00e7o\u011falma meydana geliyor. \u00c7o\u011falmayla bazen toksin fazla miktarda olunca t\u00fcketildi\u011finde zehirlenme meydana gelebiliyor.” diye konu\u015ftu.<\/p>\n
\u015een, etin ilk g\u00fcn t\u00fcketilmesinin sa\u011fl\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan sak\u0131ncas\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 fakat lezzet anlam\u0131nda problem olu\u015fturdu\u011funu anlatarak, “Ette \u00f6zellikle s\u0131rt k\u0131sm\u0131nda antrikot dedi\u011fimiz b\u00f6lgede et \u00e7ok yumu\u015fak olmakta. Yumu\u015fak olan bu b\u00f6lge ilk g\u00fcn \u00e7ok az miktarda olsa kesilip yenilebilir.” dedi.<\/p>\n
Belirlenen yerler d\u0131\u015f\u0131nda \u00f6zel m\u00fclkiyet alanlar\u0131nda ger\u00e7ekle\u015ftirilen kurban kesimlerinde b\u00f6lme, par\u00e7alama ve pay etme a\u015famalar\u0131nda \u00e7ok zaman ge\u00e7ti\u011fini s\u00f6yleyen \u015een, \u015f\u00f6yle devam etti:<\/p>\n
“Hayvan kesiliyor, pay etmek i\u00e7in derinin veya bir \u015feyin \u00fczerinde bekletiliyor. Hayvan\u0131n i\u00e7 s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 30 ila 38 derece. Bu s\u0131cakl\u0131klarda ve r\u00fczgardan, tozdan, havadan, insanlar\u0131n konu\u015fmas\u0131ndan ve bir arada bulunmas\u0131ndan ete mikroorganizmalar bula\u015f\u0131yor ve \u00e7o\u011fal\u0131yor. Eve giderken de torbayla ta\u015f\u0131nd\u0131\u011f\u0131 takdirde et k\u0131z\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in hava almad\u0131\u011f\u0131 ve s\u0131cak kald\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in mikroorganizmalar \u00e7o\u011falarak et bozulmaya ba\u015fl\u0131yor. Po\u015fetlerle eve getirilen et havaland\u0131r\u0131lmazsa en fazla 1 saat i\u00e7erisinde par\u00e7alan\u0131p dolaba at\u0131lmas\u0131 gerekiyor, aksi takdirde etin birbirine de\u011fen k\u0131s\u0131mlar\u0131nda ye\u015fillenme ve koku\u015fma meydana geliyor. Bu da sa\u011fl\u0131k sorunlar\u0131na sebep olur.<\/p>\n
Eti hemen eve gelir gelmez i\u015fleyip dolaba atmak gerekiyor. Bu i\u015flem \u00e7ok fazla b\u00fcy\u00fck porsiyonlarda olmamal\u0131. Dolaba ataca\u011f\u0131n\u0131z et bir defada tencereye koyup pi\u015firilebilecek boyutta olmal\u0131. Dondurucuya at\u0131ld\u0131ktan sonra \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131p bir k\u0131sm\u0131n\u0131 al\u0131p tekrar dolaba atmak, mikroorganizmalar\u0131n geli\u015fmesi a\u00e7\u0131s\u0131ndan son derece uygun ortam, bunu tasvip etmiyoruz, istemiyoruz.”<\/p>\n
\u015een, buzdolab\u0131nda saklanan etin 4-5 g\u00fcn i\u00e7erisinde t\u00fcketilmesi, dondurucuda muhafaza edilen etin ise \u00f6nce buzdolab\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcr\u00fclmesi gerekti\u011fini anlatarak, s\u00f6zlerini \u015f\u00f6yle s\u00fcrd\u00fcrd\u00fc:<\/p>\n
“Etin donma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 eksi 18 derece, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 yaz d\u00f6neminde yakla\u015f\u0131k 30 derecelerde, arada 48 derece fark var. Buzdolab\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcrd\u00fc\u011f\u00fcm\u00fcz zaman mikroorganizmalar kolayl\u0131kla geli\u015femiyor. Dolay\u0131s\u0131yla ette bozulma meydana gelmiyor. Donuk eti buzdolab\u0131 d\u0131\u015f\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcrmemek gerekir. Buzdolab\u0131 d\u0131\u015f\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrse h\u0131zl\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcrmeyle h\u00fccreler aras\u0131ndaki su h\u0131zl\u0131 bo\u015falmakta, bu da etin \u00f6z suyunun kaybolmas\u0131na sebebiyet vermekte. \u00d6z suyu kayboldu\u011funda mineral, protein, vitamin gibi ete hem besin de\u011feri hem de lezzet katan unsurlar ortamdan uzakla\u015fm\u0131\u015f oluyor. B\u00f6ylece lezzet anlam\u0131nda daha d\u00fc\u015f\u00fck kalitede et kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131km\u0131\u015f oluyor. Ayr\u0131ca, mikroorganizmalarda da geli\u015fme olur ve zehirler.”<\/p>\n
K\u0131yma \u00e7ektirecek ki\u015filere so\u011futuculu hazneli k\u0131yma makinesi bulunan kasaplar\u0131 tercih etme tavsiyesinde bulunan \u015een, ortam\u0131n hijyenine dikkat edilmesi gerekti\u011fini, aksi takdirde sa\u011fl\u0131kl\u0131 olan etin sa\u011fl\u0131ks\u0131z hale gelebilece\u011fini kaydetti.<\/p>\n
\u015een, hayvan kesimi yap\u0131ld\u0131ktan sonra baz\u0131 zoonotik (hayvanlardan insanlara bula\u015fan) hastal\u0131klar\u0131n meydana gelebilece\u011fine i\u015faret ederek, hayvanlar\u0131n i\u00e7 organlar\u0131n\u0131n ve derilerinin bir yerde de\u011ferlendirilmeyecekse kedi, k\u00f6pek ve vah\u015fi hayvan vas\u0131tas\u0131yla d\u00f6ng\u00fcye girerek insanlara ula\u015fmas\u0131n\u0131 engellemek amac\u0131yla derin \u00e7ukur a\u00e7\u0131l\u0131p g\u00f6m\u00fclmesi gerekti\u011fini s\u00f6zlerine ekledi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Do\u00e7. Dr. Mehmet Akif \u015een, “Po\u015fetlerle eve getirilen et havaland\u0131r\u0131lmazsa en fazla 1 saat i\u00e7erisinde par\u00e7alan\u0131p dolaba at\u0131lmas\u0131 gerekiyor, aksi takdirde etin birbirine de\u011fen k\u0131s\u0131mlar\u0131nda ye\u015fillenme ve koku\u015fma meydana geliyor.” dedi.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":26887,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[7611,8706],"class_list":["post-26886","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-genel","tag-kurban-bayrami","tag-kurbanlik"],"yoast_head":"\n